Das Rösten
Nach der Ernte und verschiffung Folgt die Röstung
Warum wird geröstet
Der von Holz- und Eisenteilen sowie Steinen, Staub und anderen
Fremdkörpern gründlich gereinigte Rohkaffee wird von Unternehmen der
Kaffeebranche weiterverarbeitet. Ein wichtiger Schritt auf diesem Weg
ist der Prozess des Röstens: Erst dadurch erhält der Kaffee sein
charakteristisches Aroma und die dunkle Farbe. Deshalb wird das Rösten auch “Veredelung”
genannt.
Aromen und Farbe
Verantwortlich für die Entstehung der Kaffeearomen sind zahlreiche primäre und sekundäre chemische Reaktionen, die sehr komplex und teilweise noch nicht in allen Details erforscht und dokumentiert sind. Ein zentraler chemischer Prozess ist die sogenannte „Maillard-Reaktion“. Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren, Proteine, Peptide und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Mehrstufige Reaktionen wandeln diese zu Farb- und Aromastoffen um.
Der Röstvorgang
Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Dauer und Temperatur des Röstvorgangs variieren und können maßgeblich zum Geschmack und zur individuellen Note des Kaffees beitragen. Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Dauer. Nach Beendigung des Röstvorgangs werden die Bohnen sofort abgekühlt (durch Luft), da sie sonst weiterrösten und verbrennen würden.
Während des Röstens verändern die Bohnen ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun und, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Generell gilt: Hellere Röstungen schmecken milder. Dunklere Röstungen weisen mehr Röstaromen und Bitterstoffe auf und sind v.a. für Zubereitungsarten wie Espresso geeignet.
Was geht beim Rösten in der Trommel vor sich?
Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den freigesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem “First Crack”. Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen. Für dunklere Röstungen wird der “Second Crack” abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen der Bohne bereits verbrennen.
1. Ausgangsprodukt vor dem Rösten: Rohkaffee mit Kaffeehäutchen.
2. Der Kaffee ist noch vor dem „First Crack”. Die Kaffeehäutchen beginnen bereits, sich zu lösen.
3. Heller Röstgrad. Geeignet für Filterzubereitung, die helle Röstung betont dabei die feinen Nuancen.
4. Mittlere Röstung. Geeignet für Filterzubereitung oder für Café Crème.
5. Dunkler Röstgrad. Ideal für Espressozubereitung geeignet.