Mahlung und Mahltechnik
Die variable Maschinenkomponente bei der Zubereitung
Verantwortlich | Julian Schöpf |
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Zuletzt aktualisiert | 25.03.2024 |
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Die Mahlung macht den Kaffee.
Je nach Anwendung mahlt es sich.
Erst durch die Zerkleinerung der gerösteten Bohnen wird Kaffee extrahierbar und die Aromen und Inhaltsstoffe werden freigesetzt.
Der Geschmack des Kaffees ergibt sich aus Verhältnis Mahlgrad (Oberfläche) zu Kontaktzeit mit Wasser.
Fein gemahlenes Gut (große Oberfläche) benötigt einen größeren Druckaufwand und braucht dadurch eine geringere Kontaktzeit zu Wasser. Kommt hauptsächlich beim Espresso-, Kolben- und Rundfilterverfahren zu Gebrauch.
Grob gemahlenes Gut (kleinere Oberfläche) benötigt demzufolge keinen oder äußerst wenig Druckaufwand. Das führt zu einer längeren Kontaktzeit des Mahlguts mit dem Wasser. Beispiele sind das typische Filter- und Cafétièrenverfahren und das Verfahren der Karlsbader Kanne.


Man unterscheidet zwischen drei Kaffeemahlwerken. Dem Scheiben-, Kegel-
und Schlagmahlwerk. Hierbei ist zu beachten, dass das Schlagmahlwerk für
den Kaffeemahlvorgang ungeeignet ist. Das Scheibenmahlwerk ist
qualitativ am hochwertigsten, die Scheiben müssen jedoch regelmäßig
gewartet werden, da diese nach einer Duchlaufmenge von ungefähr 600kg
eine Abnutzung aufweisen und ein ungleichmäßiges Mahlergebnis
produzieren (zum Beispiel Kaffeestaub). Ein kontinuierlich akzeptables
Ergebnis erzielt man nahezu nur mit einem Kegelmahlwerk.
Mühlentypen

Vorratsmühle
Eigenschaften positiv:
+ Schnelle Entnahme von vorgemahlenem Kaffee
Eigenschaften negativ:
- Nicht immer eine exakte Dosierung möglich
- Bei geringer Kaffeeentnahme bleibt der gemahlene
Kaffee zu lange liegen, die ätherischen Öle oxidieren und die Qualität
verändert sich zum Schlechten.

Grind on Demand
Eigenschaften positiv:
+ Portion für Portion einzeln frischer Kaffee
+ kurze Mahlzeit
+ Einzel- und Doppelportionen individuell verstellbar
Eigenschaften negativ:
- Keine bekannt.